KAD POMISLITE na “špagete bolonjez”, sigurno vam na pamet padne tanjur tjestenine s gustim crvenim umakom od rajčice i mljevenog mesa. Svi smo to naučeni, no to nije uvijek bilo tako. Ovo jelo – onako kako ga poznaje ostatak svijeta – s originalnim ragù alla bolognese iz Italije ima tek neke zajedničke sastojke.

U Bologni su zato 1982. odlučili stati na kraj improvizacijama i registrirati službeni recept za ragù koji predstavlja kulinarsku tradiciju njihove regije. 

Nema špageta, nema origana – ima vrhnja i mlijeka

Prvo, Ragù alla bolognese se ne jede sa špagetima, već s domaćom širokom tjesteninom poput tagliatella, jer bolje zadržava umak. Još jedno pravilo – nema origana, bosiljka ni začinskog bilja. Iako su to uobičajeni sastojci u “brzim verzijama” bolonjeza, oni nemaju mjesta u originalu.

Rajčica u originalnom receptu ima sporednu ulogu – dodaje se umjereno, kako bi nadopunila okus, a ne dominirala. Za razliku od mnogih modernih verzija koje koriste puno umaka od rajčice, tradicionalni bolonjez temelji se više na mesu, povrću i dugom pirjanju.

I treće – u ragù ide mlijeko, a ponekad i punomasno vrhnje, posebno ako se koristi s industrijskom tjesteninom. Mlijeko omekšava meso, ublažava kiselost rajčice i daje umaku nježniji, zaokruženiji okus.

Službeni recept iz Bologne (1982.)

Recept koji je 17. listopada 1982. službeno registriran u Trgovačkoj komori Bologne nastao je u suradnji s Akademijom talijanske kuhinje. Sastojci su jednostavni:

• mljevena govedina (po mogućnosti iz ramena ili prsa)
• panceta
• mrkva
• stabljika celera
• luk
• umak od rajčice ili oguljeni pelati
• suho bijelo vino
• punomasno mlijeko
• malo juhe (po potrebi)
• maslac ili maslinovo ulje (po izboru)
• sol i papar
• Opcionalno: vrhnje za kuhanje (ako se umak poslužuje sa suhom tjesteninom)

Kako se priprema

Sitno nasjeckajte pancetu i otopite je u loncu, pa dodajte maslac ili ulje. Dodajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer. Pirjajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Umiješajte mljevenu govedinu i miješajte dok ne promijeni boju. Ulijte vino i pustite da ispari. Dodajte mlijeko, polako ga ulijte i ostavite da ispari. Tek onda dodajte rajčicu i kuhajte na tihoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dodavanje temeljca po potrebi.

Na samom kraju pripreme, ako se umak poslužuje sa suhom tjesteninom (npr. penne, rigatoni, fusilli), dodajte malo vrhnja za kuhanje kako bi se umak dodatno zaokružio i dobio mekšu, kremastiju teksturu. Ova praksa nije uobičajena kad se bolonjez poslužuje sa svježom tjesteninom poput tagliatella ili pappardella, gdje se želi zadržati rustikalniji okus.

Za razliku od mnogih današnjih “bolonjeza”, pravi ragù se ne kuha pola sata. On traži vrijeme, strpljenje i nisku temperaturu. Također, za originalnu verziju, preporučuje se poslužiti umak s tagliatellama.

Detaljan recept pronađite ovdje.